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SUMMARY:CORSO VIENNOIESERIE CON ANDREA SORTINO
DESCRIPTION:Programma corso Viennoiserie \nlunedi 3 novembre dalle 14:00 alle 18:00 martedi 4 novembre  dalle 09:00 alle 18:00 \n1.   Introduzione teorica\n\nStoria dei prodotti sfogliati;\nAnalisi delle materie prime;\nBilanciamento delle ricette.\n\n2.   impasti – tecniche e gestioni\n\nScelta della gestione ideale dell’impasto;\nProgetto del processo in funzione della gestione desiderata;\nMetodi di impastamento;\nConservazione dei pastoni.\n\n3.   Sfogliatura\n\nTeoria della sfogliatura;\nRapporto di pasta/grasso in laminazione;\nStandardizzazione della laminazione;\nScelta dell’alveolatura in funzione della laminazione;\nSfogliatura in sfogliatrice ed al mattarello.\n\n4.   Prodotti\n\nDimostrazione di vari prodotti come:\n\nCroissant;\nPain au chocolat;\nPain suisse;\nPain au raisin;\nCruffin;\nNew york roll;\nCornetto all’italiana;\nRustici salati;\nFocaccine sfogliate ai pomodori;\nPain au Jambon & Fromage.\n\n\n\n5.   Tecniche di gestione e cottura\n\nStoccaggio e conservazione dei prodotti;\nRinvenimento e lievitazione finale;\nCottura;\nFinitura post-cottura;\nConsiderazioni sulla shelf-life ed esposizione al banco.\n\nAndrea Sortino\, classe 1990\, panificatore e consulente di arte bianca. Ex ingegnere elettronico da sempre appassionato di arte bianca\, dopo alcuni anni dietro la scrivania ha deciso di formarsi per far diventare la passione per la panificazione un vero e proprio lavoro.\nHa sempre cercato di studiare la panificazione con l’occhio dell’ingegnere per comprendere al meglio i processi\, oggi cerca di trasmetterlo durante i propri corsi
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LOCATION:Gustar\, via Fonda di S.Agostino 4\, Pistoia\, Italia\, 51100\, Italia
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ORGANIZER;CN="Gustar Centro di Formazione delle Arti Bianche in Toscana":MAILTO:info@gustar.it
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