Date: 7/ 8 Aprile 2025
Durata: 2 giornate (8 ore ciascuna)
Partecipanti: Massimo 20 persone
Giorno 1: Introduzione e Tecniche Base
9.15 – Registrazione e Benvenuto
Accoglienza dei partecipanti Presentazione del corso e del docente
Breve introduzione teorica alla pasticceria lievitata e viennoiserie
09:00 – 10:30 – Teoria sulla Lievitazione
Tipologie di lievito: Lievito di birra, lievito madre, lievito chimico Fattori che influenzano la lievitazione: Temperatura, umidità, tempo Differenze tra impasti diretti e indiretti (poolish, biga)
10:30 – 11:00 – Pausa caffè
11:00 – 13:00 – Preparazione degli Impasti Base
Preparazione dell’impasto Brioche Preparazione dell’impasto Croissant
Discussione sulle tecniche di impasto: impastamento, incordatura, idratazione e temp uscita
13:00 – 14:00 – Pausa pranzo
14:00 – 16:00 – Tecniche di Piegatura e Sfogliatura
Tecniche di piegatura: Piega semplice e piega doppia Preparazione e inserimento del burro per la sfogliatura Primo giro di pieghe per croissant e pain au chocolat
16:00 – 16:30 – Pausa caffè
16:30 – 18:00 – Formatura e Lievitazione
Formatura dei croissant e dei pain au chocolat
Lievitazione: Consigli per il controllo della temperatura e dell’umidità
Discussione sull’uso della cella di lievitazione (se disponibile) o della lievitazione a temperatura ambiente
Giorno 2: Cottura, Tecniche Avanzate e Partecipazione Attiva 08:30 – 09:00 – Recap del Giorno 1 e Q&A
Discussione sui punti chiave della giornata precedente
Domande e risposte su eventuali difficoltà incontrate
09:00 – 11:00 – Cottura e Rifinitura
Cottura di croissant e pain au chocolat e tutti altri tagli Viennoiserie Come ottenere una cottura uniforme e un colore dorato
Rifinitura: lucidatura con sciroppo decorazione
vetrina
11:00 – 11:30 – Pausa caffè
11:30 – 13:00 – Partecipazione Attiva: Formatura dei Prodotti da Colazione
I corsisti saranno coinvolti nella formatura di diversi prodotti da colazione Prodotti da realizzare: Pain aux raisins, danesi con crema pasticcera, girelle alla cannella,croissant
Guida pratica alla formatura e tecniche per una sfogliatura perfetta
13:00 – 14:00 – Pausa pranzo
14:00 – 16:00 – TRUCCHI per reparazione di Viennoiserie Avanzate
Kouign-Amann: Impasto, sfogliatura, formatura e cottura teoria su prodotti ultima moda Viennoiserie
Idee creative: Inserimento di ripieni alternativi per viennoiserie
16:00 – 16:30 – Pausa caffè
16:30 – 18:00 – Degustazione e Discussione Finale
Degustazione dei prodotti realizzati Feedback e valutazioni
Consegna degli attestati di partecipazione Saluti e chiusura del corso
Materiali Forniti:
Dispense con ricette e tecniche Ingredienti e attrezzature di base
Prerequisiti:
Conoscenze base di pasticceria (non obbligatorie, ma consigliate)
Obiettivi del Corso:
Apprendere le tecniche di base e avanzate della pasticceria lievitata e viennoiserie Saper gestire la lievitazione e la sfogliatura degli impasti
Essere in grado di preparare, formare e cuocere diversi tip
I l corso avrà una durata di due giorni, durante i quali si affronterà nello specifico tutto ciò che
ruota intorno al Mondo della Viennoiserie e al mondo della sfoglia in generale.
Affronteremo un primo corso teorico,
comprendendo nello specifico le dinamiche di
come ottenere un prodotto standardizzato per la propria azienda, cercando di preservarne le
caratteristiche organolettiche e qualitative,
sfruttando la catena del freddo. Affronteremo le varie differenze tra i vari impasti diretti,
individuando i pro e i contro di ciascuna delle ricette proposte in relazione ai food cost da
lanciare in azienda. Affronteremo insieme una prima fase di laminazione, discutendone
ampiamente anche da un punto di vista teorico, affrontando i diversi tipi di pieghe degli impasti e i diversi risultati che se ne possono ottenere.
Dopo aver osservato i tempi di riposo, sarà la
volta di parlare e dimostrare nuove tecniche di
formatura, studiate per ottenere prodotti con un forte senso estetico senza compromettere la
qualità gustativa del prodotto. Parleremo
diffusamente delle tecniche di conservazione, risveglio e l ievitazione dei nostri prodotti,
cercando sempre di preservarne le proprietà
qualitative pur trattando prodotti deperibili. I l
secondo giorno rispecchieremo quanto trattato i l primo giorno, mettendolo in pratica con impasti
indiretti. Parleremo inoltre diffusamente dei
migliori metodi di cottura, un argomento molto importante e spesso trascurato, capendo quali
tecniche sarà utile utilizzare per cuocere i l prodotto nel modo più uniforme possibile..