Programma corso Viennoiserie

lunedi 8 aprile dalle 14:00 alle 18:00 martedi 9 aprile dalle 09:00 alle 18:00

1.   Introduzione teorica

• Storia dei prodotti sfogliati;
• Analisi delle materie prime;
• Bilanciamento delle ricette.

2.   impasti – tecniche e gestioni

• Scelta della gestione ideale dell’impasto;
• Progetto del processo in funzione della gestione desiderata;
• Metodi di impastamento;
• Conservazione dei pastoni.

3.   Sfogliatura

• Teoria della sfogliatura;
• Rapporto di pasta/grasso in laminazione;
• Standardizzazione della laminazione;
• Scelta dell’alveolatura in funzione della laminazione;
• Sfogliatura in sfogliatrice ed al mattarello.

4.   Prodotti

• Dimostrazione di vari prodotti come:
  • Croissant;
  • Pain au chocolat;
  • Pain suisse;
  • Pain au raisin;
  • Cruffin;
  • New york roll;
  • Cornetto all’italiana;
  • Rustici salati;
  • Focaccine sfogliate ai pomodori;
  • Pain au Jambon & Fromage.

5.   Tecniche di gestione e cottura

• Stoccaggio e conservazione dei prodotti;
• Rinvenimento e lievitazione finale;
• Cottura;
• Finitura post-cottura;
• Considerazioni sulla shelf-life ed esposizione al banco.

Andrea Sortino, classe 1990, panificatore e consulente di arte bianca. Ex ingegnere elettronico da sempre appassionato di arte bianca, dopo alcuni anni dietro la scrivania ha deciso di formarsi per far diventare la passione per la panificazione un vero e proprio lavoro.
Ha sempre cercato di studiare la panificazione con l’occhio dell’ingegnere per comprendere al meglio i processi, oggi cerca di trasmetterlo durante i propri corsi