Diventare pizzaiolo permette di far parte di una categoria professionale fortemente richiesta dal mercato. Il corso base per pizzaioli si pone l’obiettivo di trasmettere nozioni teoriche e pratiche indispensabili per approcciare al mestiere del pizzaiolo, alternando ore destinate all’apprendimento e perfezionamento delle abilità pratiche a sessioni teoriche, fondamentali per cogliere i migliori frutti dal proprio lavoro e a capire dove e perché si manifestano gli errori che compromettono il prodotto. Il corso è adatto sia a chi non ha nessuna esperienza sul campo, sia a chi ha già maturato esperienza nel settore e desidera acquisire metodo e conoscenze teoriche e pratiche per migliorare il prodotto che già realizza.

PROGRAMMA DEL CORSO

PARTE TEORICA

• I cereali: il grano e la Produzione, grado di raffinazione, le informazioni del sacco, metodo di immagazzinamento e conservazione.
• La Farina: caratteristiche organolettiche, proteine, glutine, amido,
• L’acqua e le caratteristiche Il calcolo della temperatura dell’acqua per la gestione degli impasti
• Il lievito (le diverse tipologie in commercio)
• Il sale
• I grassi
• Zuccheri e miglioratori
• Le attrezzature in pizzeria: tavolo preparazioni, minuteria, impastatrici, forni
• I forni: elettrici, a gas e a legna: caratteristiche e metodologie di cottura

PARTE PRATICA

• Preparazione dell’impasto per pizza classica con impastatrice
• Preparazione e formazione delle pagnotte
• Manipolazione e stesura dell’impasto
• Metodi di impastamento: diretti ed indiretti (poolish e biga)
• La Gestione degli impasti a controllo refrigerato
• I condimenti
• Pratica di stesura, farcitura e di cottura
• Esame teorico e pratico