L’evoluzione del taglio: l’affilatura a pietra. Presentazione del corso

Il territorio del Giappone ha una superficie simile a quella italiana ma conta oltre 200 vulcani di cui 50 ancora oggi pienamente attivi. In questo ambiente in costante trasformazione geologica dove il silicio (abrasivo principe) è di semplice reperibilità, affonda le sue radici la tradizione dell’affilatura a pietra, base della cultura del coltello giapponese e di tutte le leggende ad esso collegate. Il corso fornisce la competenza tecnica necessaria a provvedere all’affilatura del coltello in autonomia utilizzando le molteplici tipologie di pietre.

Obiettivi del corso

Il partecipante conosce già i fondamenti del coltello, i materiali, le geometrie e le modalità per esaltarne la performance di taglio. Da subito inizierà la dimostrazione di utilizzo della pietre a cura del docente ed a seguire ognuno avrà la possibilità di utilizzare molteplici pietre di grane e tipologie differenti su diversi tipi di lame messe a disposizione dall’organizzazione o proprie ( è data la possibilità agli allievi di portare i propri coltelli custoditi in appositi contenitori tali da garantirne la sicurezza nel trasporto). L’obiettivo è fornire a chi ha già qualche rudimento la sicurezza tecnica per seguire in autonomia il mantenimento e ricostruzione del filo dei propri strumenti da taglio grazie all’uso delle pietre. Un training sempre più importante in uno scenario in cui la figura professionale dell’arrotino in Italia è in via di estinzione e, ancor di più, nell’ottica di formare professionisti in grado di poter cucinare con eccellenza ovunque si trovino.

Destinatari

Il corso si rivolge a studenti e/o professionisti o amanti degli strumenti da taglio.

Considerata la finalità di seguire gli allievi passo-passo nell’esecuzione dell’affilatura, questo modulo è diretto ad un massimo di 12/13 allievi per ogni Maestro Arrotino/tutor presente.

Programma didattico (4h)

Saranno messe a disposizione alcune fra le più importanti granulometrie di pietre: 400 – 1000 – 2000 – 3000 – 5000 – 10000 – 12000. Allo stesso modo verrà data la possibilità di testare le performance abrasive di molteplici serie di pietre: Basic, Advanced, Professional, Chosera, Diamond e rettifiche in modo da poter sviluppare nell’allievo la competenza necessaria a capire quello di cui ha bisogno per i propri coltelli.